L'uccisione del Maiale

Nel nostro piccolo paesino e in tutta la terra di Lucania , si usava crescere un maialino che alimentato da ghiande , perastri , mele selvatiche , crusca di grano ,e  avanzi di ogni genere ,  si aspettava  il primo freddo che spesso  compaciava con la festa di San Antuono abate , per poter uccidere il suino   che per tutto l'anno si era provveduto ad alimentare  e spesso si era tenuto sotto il letto come un membro della famiglia  , Il maiale veniva condotto in un locale dove per prima cosa si legavano i piedi e un paio di uomini robusti lo mantenevano mentre il maccellaio effettuava la mattanza infilando una grossa mazza appuntita in bocca per non farlo mordere veniva scannato  e il sangue che defluiva , veniva  fatto scorrere in una grande coppa arrotolandolo con le mani per non farlo coagulare per poi farci il sanguinaccio ( Antico dolce di cacao , sangue e uvetta passa con un pò di cannella . ) e si perchè del maiale non si doveva sprecare nulla  , in caso contrario era di cattivo auspicio , come anche era di cattivo auspicio  se mentre il maiale stava appeso all'improvviso cadeva a terra senza un motivo  era segno  che qualcuno della famiglia doveva morire .poi veniva messo su una tavola e con dell' acqua bollente si espellavano le setole che venivano date ai calzolai per farvi la Così detta " PNDEDD' " una sorta di cucitura per scarpe .  dopo ciò vi si poteva  appendere il Gambiere un arnese di legno a V aperta  che serviva ad infilare i nervi dei piedi del maiale e quindi ad appenderlo per aprirlo , si procedeva con una mannaia ad aprire la pancia del maiale , facendo attenzione a non rompere la vescica ( che veniva usata per conservarvi all' interno la sugna ) vi si esportava fuori il fegato ,polmone  chiamato " Cuampanar "  che serviva al veterinario quando passava per l' ispezione sanitaria in genere la sera , e spesso i maiali non sani venivano sequestrati e bruciati a danno delle famiglie già povere di loro natura . si estraevano le budella che venivano liberate dalla sporcizia , lavate e rilavate con  acqua calda sale e limone rivoltate con un bastoncino di legno soffiandoci dentro dell' aria , Dopo di chè si squartava il suino togliendo  la testa e si lasciava ad approsciuttare  al freddo gelido di gennaio per una nottata intera .

La mattina seguente prestissimo , le massaie si apprestavano a spezzettare l' animale e quindi a dissossare , per poi tritarne la carne con coltelli affilati  e ultimamente con macchinette a manovella , la carne veniva posta su tavole di legno e quindi condita con sale 30 gr /1 kg  polvere di peperoncino piccante , finocchio selvatico , il tutto veniva  impastato con molta difficoltà in quanto l' irritazione del piccante creava una sorta di allergia che portava a starnutire le massaie spesso scoraggiando l' aspetto igienico del gesto , ed ecco preparare la carne della soppressata che in genere veniva presa dai prosciutti poichè più bianca , allo stesso modo si tritava , e si contiva con sale 30gr/1kg e del pepe grosso impastata , veniva poi infilata nelle budelle , la salsiccia in budelle più strette e la soppressata in budella più larghe veniva punta per far fuoriuscire l' aria e favorire l'essiccamento  . in oltre c'era la parte del capicollo che veniva deposta in aceto sale e pepe per qualche giorno e poi veniva avvolto in una pelle situata vicino la milza del maiale o cuciti in pelli estratti dall' interno stesso del maiale . si appendeva il tutto a lunghe verghe con gancetti a forma di S  in prossimità del focolare che nel frattempo non doveva essere eccessivamente alimentato per evitare che le budelle si staccassero dalla carne . dopo circa 8 giorni i salumi venivano conservati in vasi di terra cotta chiamati " Capsedd' "  e coperti  di olio di oliva .

il 3° giorno si provvedeva alla preparazione della sugna e degli involtini chiamati " Tmocedd' "  si prendeva il grasso che vi era stato scartato dalla salsiccia si riduceva in piccoli cubetti e si scioglieva in una grossa pendola sul fuoco, dopo di chè si separava l' unto dalle frittole , L'unto si versava nei contenitori degli involtini per la conservazione e in oltre si versava ancora liquido nella vescica per contire la minestra , le frittole servivano per preparare frolle focacce di una squisitezza  unica ,Prodotto quasi del tutto estinto .

In queste sere  i  suonatori si organizzavano per poter accedere a una piccola porzione del suino , recandosi in tarda sera e spesso al buio dietro la porta  dell' evento e irrompevano con una caccavella  e  fisarmonicha  accompagnando   il canto della cupa cupa , fino a quanto il padrone di casa si rivestiva , scendeva una catena di salsiccia , versava del vino novello  nei bicchieri , spesso si metteva a disposizione anche il Sanguinaccio ed ecco che apriva la porta ed invitava al banchetto in onore di sant' Antuono.